Ulica Szczepańska, przy której położony jest Hotel Stary ma niezwykłą historię. W czasach, kiedy na Uniwersytecie Jagiellońskim oficjalnie wykładano magię, bywali tu światowej sławy magowie i astrolodzy: Paracelsus, John Dee, Edward Kelley, a nawet sam doktor Faust. Szczepańska może być zatem śmiało porównywana ze Złotą Uliczką w Pradze. Jest wiele powodów, dla których o Hotelu Stary mówi się, że “umieją tu formą sięgnąć dalej, poza materię, poza tylko to, co widzialne”. Budynek Hotelu Stary został przysposobiony ze zniszczonej XIV-wiecznej kamienicy. W czasie przebudowy zadbano o zachowanie możliwie wielu elementów historycznych, dzięki temu w hotelu możemy zobaczyć elementy kilku stylów architektonicznych: od gotyku, poprzez renesans i barok, aż po klasycyzm.

Wewnątrz kamienicy odnowiono wiele zabytkowych elementów, zrekonstruowano część gotyckich stropów, odsłonięto osiemnastowieczne polichromie oraz znakomicie utrzymane unikatowe filary międzyokienne z początku XVI wieku. Podczas prac remontowych odkryto ceramikę (prawdopodobnie z okresu przedlokacyjnego), średniowieczny warsztat i XVII-wieczne dokumenty importowe, zezwalające na obrót zagranicznym winem. Dzisiejszy kształt elewacji zawdzięczamy Augustowi Plasqude, który przebudował ją w 1823 roku. Na attyce umieścił on figurę Merkurego, rzymskiego boga handlu, zysku i kupiectwa, wspartego na tarczy z inicjałami ówczesnego właściciela domu – Aleksandra Merketa. Ciekawostką jest fakt, że kolejny właściciel tej kamienicy Piotr Steinkeller w 1838 roku zainicjował powstanie pierwszej linii kolejowej łączącej Warszawę i Kraków; po torach jeździły parowozy z jego fabryki.

Po I wojnie światowej w kamienicy przy Szczepańskiej mieścił się jeden z pierwszych ośrodków gastronomicznych Krakowa. Była nim restauracja Feilguta, znana później jako lokal Pod Trzema Rybkami, który funkcjonował do początku lat 90-tych. Z gastronomicznej przeszłości zachowała się kuta krata z wizerunkiem trzech ryb, którą do dziś można podziwiać w Muzeum Narodowym.

Budynek został zakupiony i odrestaurowany przez Holding Liwa – właściciela sieci luksusowych hoteli. W czerwcu 2006 roku nastąpiło otwarcie Hotelu Stary, który już w 2007 zwyciężył w prestiżowym konkursie Prix Villegiature w Paryżu i zyskał nagrodę w kategorii “Najlepiej zaprojektowane wnętrze hotelowe w Europie”.